En base a sorgo colorado, científicos desarrollan harina y cerveza para celíacos

Teniendo en cuenta la creciente demanda de alimentos libres de gluten aptos para personas con celiaquía, un grupo de investigadores del  Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino (IQUIBA – NEA, CONICET - UNNE) está estudiando el potencial del sorgo colorado para la producción de nuevas alternativas. A través de distintos proyectos, desarrollan harina y cerveza a base de este cereal, de cultivo extensivo en la provincia del Chaco.

La producción de alimentos aptos para celíacos permitirá no solo incorporar nuevas alternativas al mercado, sino que valorizará la producción del sorgo colorado en la región, aportando una nueva opción de comercialización para el cultivo y generando puestos de trabajo. Para contar detalles del proyecto, el grupo de investigadores y becarios que está a cargo del trabajo, participó de ciclo de entrevistas de CONICET Nordeste en Un buen día, de Chaco TV.

“Estamos trabajando para la producción de harina y cerveza libres de gluten a partir del sorgo colorado, que es un producto muy común en la región. Actualmente, no tiene mucho valor y se utiliza básicamente como alimento para el ganado, por eso tratamos revalorizarlo”, explicó la investigadora asistente del CONICET, Elisa Benítez. Si bien las técnicas son desarrolladas en base a esta variedad del cereal, también pueden aplicarse a otros tipos de sorgo, como el blanco, que se cultiva en otras regiones del país.

Elisa Benitez, Jimena Martínez Amezaga y Nicolai Petelski contaron en qué consisten sus proyectos con sorgo colorado. Foto: CONICET Nordeste.

“Todo a lo que hace a la investigación en alimentos para celíacos es relativamente nuevo, por lo que todo lo que podamos hacer es un buen aporte”, destacó Jimena Martínez Amezaga, becaria postdoctoral en el IQUIBA-NEA. En ese sentido, destacó la importancia de la transferencia de los conocimientos obtenidos y mencionó que ya existen casos de convenios con empresas de la región.

El equipo de trabajo se desempeña en el Laboratorio de Química Teórica y Experimental (QuiTEx) del Departamento de Ingeniería de Química de la Facultad Regional Resistencia de la Universidad Tecnológica (UTN), que forma parte del IQUIBA-NEA. Nicolai Petelski, becario doctoral el CONICET, también trabaja allí y explicó que su investigación está orientada a la materia prima. “Estudiamos las proteínas y los distintos componentes, cómo interactúan y buscamos la forma de mejorar la cerveza”, detalló durante la entrevista.

La cerveza de sorgo colorado presenta mejores características que otras altertativas para celíacos. FOTO: Gentileza investigadores

Una de las principales ventajas que tienen los productos elaborados en base a sorgo colorado es su bajo costo, ya que tiene precios más bajos que otros cereales con los que se elaboran alimentos para celíacos. Además, posee propiedades antioxidantes y un gran contenido de almidón.

“Los productores reciben muy poco por el sorgo colorado, por lo que prefieren dárselo a los animales antes de exportarlo o salir a venderlo. Entonces, todo lo que sirva para darle valor agregado, va a permitir que salgan ganando. Traerá ventajas tanto para el productor como para todas las personas que intervengan en el proceso, a través de la generación de nuevos puestos de trabajo”, señaló Benítez, que es la encargada de coordinar el equipo.

En el caso de la harina de sorgo, los investigadores indican que presenta una mejor proporción de proteínas que otras que suelen utilizarse en reemplazo del trigo, como la harina de arroz, la fécula de maíz o la de mandioca. En cuanto a la cerveza a base de sorgo colorado, señalan que cuenta con una mayor resistencia a la oxidación que la cerveza tradicional, elaborada con cebada. A diferencia de otras alternativas con cereales aptos para celíacos, esta cerveza tiene un color, un sabor y una consistencia similares a la de cebada.