Los quesos artesanales de Corrientes, un patrimonio a ser valorizado mediante la ciencia

En hogares rurales correntinos, la producción de quesos artesanales es una tradición que persiste y que se transmite a través de las generaciones. Para rescatar y valorizar esta costumbre, un grupo de científicos del Instituto de Modelado e Innovación Tecnológica (IMIT, CONICET – UNNE), trabaja en el desarrollo y la aplicación de fermentos y enzimas coagulantes autóctonas, que permitan estandarizar los productos y mejorar sus aptitudes para la comercialización.

Olga Vasek es la responsable del grupo de Biotecnología Microbiana para la Innovación Alimentaria (BiMIA) del IMIT y lleva 20 años trabajando en proyectos que tienen que ver con la quesería artesanal de Corrientes. “El primer desarrollo con vuelco directo a los productores que logramos fue la producción de un fermento autóctono, que está patentado en el Instituto Nacional de Propiedad Intelectual (INPI)”, destacó la investigadora, durante su participación en el ciclo de entrevistas de CONICET Nordeste en el programa Un Buen Día, de Chaco TV.

La investigadora del IMIT, Olga Vasek, participó del ciclo de entrevistas en Chaco TV. FOTO: Gentileza Un Buen Día.

“Cuando empezamos a trabajar con este tema, no se conocía nada sobre estos productos. Tuvimos que ver cómo se hacían los quesos, cuál era la tradición y cómo se transmitía de las madres a las hijas, además de ir haciendo los distintos análisis desde el punto de vista físico-químico, sensorial y microbiológico”, repaso Vasek, investigadora dependiente de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE), quien en su tesis doctoral desarrolló el fermento autóctono que dio inicio a esta línea. “Lo que hicimos fue aislar bacterias que naturalmente están transformando la leche en queso en los campos de Corrientes. Tuvimos que ver que sean compatibles, que produzcan lo que nosotros queremos y después mezclarlas en una determinada relación para que el producto resultante sea bueno. Lo que buscamos es mejorar la calidad y de alguna manera, estandarizar la producción”, detalló.

La becaria del CONICET, Lucía Facione, trabaja con péptidos generados por bacterias lácticas autóctonas para la producción de quesos. FOTO: CONICET Nordeste.

Corrientes tiene una vasta trayectoria en materia de producción de quesos artesanales ya que, según afirma la investigadora, hay registros de que la actividad comenzó a desarrollarse entre los años 1650 y 1700. “Estamos hablando de toda una tradición en la provincia, que se desarrolla en muchos hogares y en los campos, por lo que estamos trabajando para que la elaboración de estos quesos sea declarada patrimonio histórico, social y cultural”, señaló Vasek.

“Si bien se trata de productos artesanales, para pensar en una comercialización seria hay que buscar que, de alguna manera, la calidad sea constante y que el consumidor pueda reconocer un determinado tipo de queso. La intención no es entrar a competir con un producto industrial, sino que estamos intentando defender la producción artesanal y valorizarla”, explicó.

De acuerdo a la base de datos que maneja el grupo de investigación, en Corrientes existen unos 75 productores de quesos artesanales. “Hay desde muy pequeños, que elaboran uno o dos quesos al día, hasta otros que están produciendo unos 20 o 30 kilos de queso diarios, manteniendo características artesanales”, detalló Vasek y recordó que para producir cada kilo de queso, se utilizan unos 12 litros de leche.

La comercialización de esta producción se realiza a través de canales informales y generalmente, se ofrecen en puestos a la vera de las rutas o caminos de la provincia. “La ampliación del uso del fermento que producimos permitirá que los quesos tengan inocuidad alimentaria y que sean aptos para comercializarse en todo el Mercosur”, destacó la investigadora.

Mientras que las investigaciones se desarrollan en un instituto de doble dependencia del CONICET y la UNNE, en los procesos de transferencia intervienen distintas instituciones. “Trabajamos mancomunadamente con los distintos municipios, con el Ministerio de Producción y con el INTA.  Eso nos permite organizar distintas actividades para llegar a la sociedad y hacer que el núcleo de trabajo sea más grande”, mencionó la investigadora.